HACCP 危害分析與關鍵點控制

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HACCP是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。

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概述：
HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗證程序，以消除和控制食品安全危，害保證食品安全。HACCP起源于20世紀60年代美國航空航天局（NASA）的太空食品研制計劃，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和美國食藥局（FDA）大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強制推行并采信。
它也是一套分析在食物生產(chǎn)過程中可能涉及的危害，并加以控制來預防產(chǎn)生危害的體系。HACCP主要通過識別風險，建立控制點，設定控制限度，執(zhí)行前對控制措施進行驗證，確認并加以監(jiān)控等來達到目的。HACCP 是英文 Hazard[hæz?d] Analysis[??næl?s?s] and Critical[krtkl] Control[k?ntrol] Point(危害分析與關鍵控制點）首寫字母的縮寫，是預防性的食品安全衛(wèi)生控制體系。
HACCP控制的是危害，那來說一下危害的定義：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學的或物理的特性。
HACCP包括7個原理和十二個步驟，
原理為:
①進行危害分析;
②確定關鍵控制點;
③確定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序;
⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;
⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)；
十二個步驟為：
1.組成一個HACCP小組
2.產(chǎn)品描述
3.產(chǎn)品預期用途
4.繪制生產(chǎn)流程圖
5.現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖
6.列出所有潛在危害、進行危害分析、確定控制措施
7.確定CCP
8.確定CCP中的關鍵限值
9.確定每個CCP地監(jiān)控程序
10.確定每個CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施
11.確定驗證程序
12.建立記錄保存程序。
HACCP和ISO22000的區(qū)別：
1.體系不同主要體現(xiàn)在依據(jù)的認證標準不同。目前，在食品領域認證的食品安全管理體系的審核標準是GB/T22000-2006和29個專項技術要求，而HACCP體系的審核依據(jù)是GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求和GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
2.一個是涵蓋了系統(tǒng)化管理體系的全部特征，一個只是針對產(chǎn)品流程風險評估的工具
任何系統(tǒng)化管理體系一定要具備至少的幾個特征；方針--〉目標--〉職責--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。
而HACCP是針對某個具體產(chǎn)品（產(chǎn)品組），而根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)過程分析找到其流程中的CCP點的方法。現(xiàn)在基本上全世界所有的食品安全管理標準（包括體系的，也包括產(chǎn)品的）都是用HACCP原理作為風險分析的工具。
3.適用范圍不同：22000適用于各個行業(yè)，HACCP適用食品及其相關行業(yè)認知不同
特點：HACCP的基本理念是：食品生產(chǎn)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存、運輸直至消費）的各個環(huán)節(jié)和過程，即，從農(nóng)場到餐桌，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素；應對整個食品生產(chǎn)鏈中危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行系統(tǒng)而全面分析，確定相應的預防措施及必要的控制點，實施程序化的控制，以便將危害預防、消除或降至消費者可以接受的水平。
HACCP的效益：
1.維護企業(yè)聲譽，增強品牌效應
2.樹立顧客對產(chǎn)品的信心
3.符合法規(guī)及市場的需求
4.減少責任的發(fā)生
5.內部過程改善
6.減少顧客審核的次數(shù)。
HACCP認證為您帶來以下優(yōu)勢：
通過HACCP認證可以幫助您的組織符合國際認可的食品安全標準，使您的產(chǎn)品被全球廣泛接受;
通過HACCP認證可以幫助您的組織強化企業(yè)管理，監(jiān)控生產(chǎn)，穩(wěn)定經(jīng)營，改進績效，實現(xiàn)效益;
通過HACCP認證可以幫助您的組織強化品質管理，改善食品質量，提升您的客戶滿意度與忠誠度;
認證流程：

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